Для тех, кто любит землю
В первой декаде октября готовы к съему зимние сорта Апорт кроваво-красный, Богатырь, Коричное новое, Пепин шафранный, Лобо, Спартан, Уэлси, Северный синап и другие. Большинство сортов зимнего срока потребления в это время еще довольно жесткие, и только через 2–3 месяца хранения они достигнут потребительской спелости и предстанут во всем своем вкусовом богатстве.
Ход дозревания зависит не только от условий хранения (оптимальная температура 0,5–3 град, влажность воздуха до 95%), но и от системы ухода за деревьями, погодными условиями, качеством почвы и других факторов. В этом году лето было жаркое, поэтому съем плодов может быть проведен несколько раньше.
В заложенных на хранение плодах продолжаются биологические процессы, идет обмен веществ, только теперь плоды получают для этого энергию от разложения накопленных веществ (углеводов и кислот), а не из листьев и корней. Поэтому важно снятые яблоки сразу же поместить в прохладное место. Ведь вкусовые качества плодов в значительной степени зависят от соотношения сахаров и кислот, аромата и консистенции мякоти. В сортах средней полосы России по сравнению с южными содержится сахаров меньше, а кислот больше.
Вкусовые качества плодов определяют дегустаторы по 5-балльной системе. Те сорта, которые приближаются к высшему баллу качества, считаются десертными. К ним относятся Бельфлер-китайка, Бессемянка мичуринская, Коричное новое, Народное, Лобо, Мантет, Мелба, Орлик, Память Мичурина, Меканис, Пепин шафранный, отличающийся повышенной сахаристостью.
Хранение плодов во многом определяется содержанием в них органических кислот. Кислые сорта, как правило, хранятся дольше. Не всегда садоводы, особенно начинающие, знают, что содержание кислот зависит от удобрений, особенно хорошо плоды отзываются на достаточное количество калия в почве.
При хранении вкус плодов меняется, на дыхание расходуются, помимо углеводов и органических кислот, белки, жиры, воск. Первым расходуется крахмал из ткани сердцевины, а потом из сосудов и из-под кожицы. При съеме в плодах содержится около 1–2% крахмала от сырой массы. Если же яблоки побудут 15–20 дней при температуре 20 град, то крахмал практически весь исчезнет. В процессе исчезновения крахмала накапливается сахароза, но ее содержание тоже потом начинает понижаться, особенно при повышенной температуре.
Важно при хранении плодов сохранить и такое очень нужное для организма человека вещество, как пектин, так как постепенно ферменты его расщепляют, плоды становятся мягкими. Характерная особенность этого вещества: даже при кратковременном пребывании яблок в тепле пектин в них начинает разрушаться гораздо быстрее, чем в тех, которые сразу после съема были заложены на холодное хранение.
