От листа к корню

Швейцарская кулинарная журналистка Эстер Керн несколько лет назад запустила кампанию «От листа к корню» (Leaf to Root), заметив, что лучшие повара с успехом используют части овощей, которые традиционно заканчивают свой путь в компостной куче. Владелица небольшого садика давно задавалась вопросом: «Почему бы не использовать в пищу, например,  ботву моркови?»  В центре ее внимания оказались такие овощи, как морковь, редька, дыня и горох. Все, что растет из земли, все, что съедобно, должно быть подано к столу. Не нужно далеко ходить, чтобы открыть новые миры большого вкуса в вашем собственном саду. «Это экзотический сундук с сокровищами прямо на вашем пороге», – говорит Эстер Керн.

Историки полагают, что движение «От листа к корню», с одной стороны, инновационное, а с другой – традиционное, ведь с люди с древних времен использовали каждую съедобную часть овощей.

Повара считают, что разные органы овощных растений имеют разные кулинарные свойства, каждый из них требует особых методов приготовления, и вы получаете совершенно новые результаты.

Органические фермеры, осознав, что прежде они выбрасывали так много съедобных частей растений, уже готовы выращивать и поставлять лучшим гастрономам овощи по принципу «от листа до корня». В первую очередь это касается таких продуктов, как корни шпината, побеги капусты, прессованная валерианелла, или полевой салат. Этим культурам позволяют долго расти, чтобы получить больше съедобной продукции.