Для тех, кто любит землю
Замораживание овощей впрок – это самый быстрый способ заготовки, позволяющий продлить срок потребления овощных культур.
Подготовительные работы
Для замораживания отбирают только свежие высококачественные овощи. Перезревшие экземпляры не годятся. При продолжительном хранении при комнатной температуре овощи увядают, уменьшается количество витамина С и каротина, а при солнечном свете разрушаются витамины и группы В. Овощи очищают от несъедобных частей, зелень предварительно перебирают, удаляя поврежденные листья, твердые стебли. Овощи тщательно промывают в холодной воде целыми (неразрезанными) в какой-то емкости, меняя два-три раза воду, чтобы песок и частицы почвы осели на дно. Затем споласкивают в проточной воде. Чистую продукцию просушивают на решете, сите, салфетках, затем режут на кусочки на специальной доске острым ножом из нержавеющей стали.
Бланшировка
Для подавления ферментов, предотвращения нежелательных изменений (потеря вкуса, цвета) подготовленный продукт бланшируют в горячей воде при температуре 85-100, над паром или в горячем масле. Овощи погружают в кипящую подсоленную воду, доводят быстро до кипения. Объем воды должен быть втрое больше объема овощей. Бланширование на пару более щадящее, чем в кипятке, что способствует лучшему сохранению цвета и вкуса. Обязательно следует бланшировать все листовые овощи, горох, фасоль, спаржу, кукурузу, цветную капусту, брокколи. Не требуется бланшировка для моркови, перца, лука, чеснока, огурца и томата, корнеплодов петрушки. Мыть, резать и бланшировать овощи надо очень быстро, чтобы не потерять питательные вещества при соприкосновении с кислородом. Для сохранения вкуса бланшированные овощи сразу же охлаждают в холодной воде или оставляют просыхать, используя специальные сетки, решета, ткань.
Быстрое замораживание
Охлажденные и просушенные овощи подвергают быстрому замораживанию. При медленном замораживании клеточный сок в овощах превращается в кристаллики льда, которые разрывают своими острыми гранями нежные стенки клеток, в результате при оттаивании происходит большая потеря клеточного сока. Овощи раскладывают в небольшие емкости по 200-600 г. Продукты укладывают очень плотно, чтобы как можно меньше оставалось воздуха между кусочками. Зеленый горошек замораживают на подносе, рассыпав в 1-2 слоя, а затем раскладывают в порционные пакеты. Быстрая заморозка овощей продолжается в течение 3-6 часов.
Промороженные овощи в емкостях вынимают из морозилки, помещают в теплую воду, чтобы извлечь брикет. Брикет упаковывают в тонкую пищевую пленку или пакет, крепко завязывают или запаивают и кладут в морозильную камеру на хранение. Пакеты подписывают несмываемым маркером, указывая продукт и дату загрузки. Учтите, что надписи шариковой ручкой в морозильнике блекнут, а фломастером смазываются. Быстро замороженные овощи в дальнейшем хранят при температуре не ниже 18 и относительной влажности воздуха 95%. Сочные и твердые овощи можно хранить в холодильнике 8-12 месяцев.
Перед употреблением в пищу брикеты замороженных овощей достают из морозильной камеры и в течение 20-30 мин. оставляют при комнатной температуре. Сильно промерзшие и нежные овощи в пакете опускают в кастрюлю с водой комнатной температуры. Для приготовления первого блюда слегка размороженные овощи быстро кладут из пакета в кипящую воду или бульон. Для приготовления второго блюда оттаявшие овощи должны немного обсохнуть. Надо помнить, что замороженные овощи готовятся быстрее, чем свежие.
Особенности отдельных культур
Зеленый лук перебирают, нарезают кусочками и ошпаривают кипятком. Затем опускают в холодную воду, упаковывают в формочки или пакеты. Замораживать лук можно при -18, хранить от -18 до -5. Лук-порей разрезают вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь, тщательно моют в большом количестве воды. Остальные операции как у зеленого лука.
Головки цветной капусты разделяют на более мелкие соцветия, зачищая потемневшие места. Бланшируют в слегка подсоленной воде 3 мин. Хранят не более 6 месяцев.
Баклажаны промывают в холодной воде, удалив плодоножку. Нарезают кусочками толщиной 3-4 см, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Остывшие кусочки упаковывают и замораживают при -20.
У молодых хрупких стручков фасоли с мягкими неокрашенными семенами удаляют плодоножку и волокна, разрезают наискосок кусочками длиной 4-5 см. Погружают в кипящую подсоленную воду на 5 мин., откидывают на дуршлаг, охлаждают под струей холодной воды, обсушивают и замораживают.
Кабачки бланшировать не надо. У плодов вынимают сердцевину, нарезают кольцами шириной 5 мм, укладывают плотно в пакеты. Хранить следует не более 6 месяцев.
Кольраби очищают от грубой кожицы. Нарезают кусочками 1-1,5 см, опускают в кипящую воду на полминуты, откидывают на сито, остужают и упаковывают в пакеты.
Зелень пряных трав (укроп, петрушку, сельдерей) моют в нескольких водах до полного удаления грязи и песка. Режут на кусочки длиной 1 см и опускают в кипяток на полминуты. Охлаждают до комнатной температуры на блюдах. Укладывают в формы и замораживают. После заморозки брикеты перекладывают в пленочные пакеты. Укроп можно замораживать целым растением, завернув в пленку трубочкой.
Молодые листья шпината, щавеля до цветения перебирают, у щавеля обрезают черешки. Шпинат режут на кусочки длиной 3-4 см, крупные листья щавеля на 2-3 части, молодые можно не резать. Бланшируют 1-1,5 мин. Воды для бланшировки нужно столько, чтобы она покрыла подготовленную массу. Откидывают на сито, промывают в холодной воде и оставляют на час для подсыхания и остывания. Замораживают при -16.
Зеленый перец разрезают на дольки, удалив семенное гнездо. Замораживают при -18.
Арбуз нарезают на куски средней величины. Складывают в пакеты по 2-3 куска, замораживают. Хранят при температуре -18-20. Отлично сохраняет свои качества 12 месяцев.
Томаты (плотные плоды с яркой окраской) моют, обсушивают и замораживают на подносе в один ряд. Замороженные плоды укладывают в пакеты, удаляют из них воздух, плотно завязывают и хранят в морозильной камере.
