Чернослив собственного производства

Традиционно для изготовления чернослива используют сорта сливы из группы венгерок (Венгерка кубанская, Венгерка корнеевская, Синяя птица). Выращивают их в южных регионах нашей страны. Недавно по Северо-Кавказскому региону зарегистрирован новый сорт Чачакская найкраща. Сорт позднего срока созревания с крупными черно-фиолетовыми плодами, которые покрыты сильным налетом. Мякоть кремовая, плотная, средней сочности, очень хорошего вкуса. Плоды дают высокий выход чернослива.

В Нечерноземье чернослив можно получить из сортов с некрупными темно-окрашенными плодами, с сильным восковым налетом и плотной мякотью, со сравнительно высоким содержанием сахаров. Можно использовать сорта Синий дар, Смолинка. Менее подходят сорта со светлой окраской плодов (красные, розовые, желтые), а также с рыхлой мякотью.

Лучше всего заготавливать чернослив в теплый солнечный сезон. Прохладная дождливая погода не благоприятствует накоплению сахаров и вызреванию плодов. Крупные сливы сушат половинками. Целые плоды рекомендуют бланшировать в кипятке в течение 1–2 минут, а затем остудить в холодной воде. Плоды раскладывают на противнях в один слой, разрезанные – срезом вверх. Сушку проводят при переменной температуре. Это несложно сделать благодаря современной технике – специальным сушилками и бытовым духовкам с точной регулировкой температуры. Начинают сушку при температуре 45° (3–4 часа), затем поднимают до 60° и до 75–80°. В процессе сушки делают несколько перерывов на 4–5 часов для охлаждения плодов. При слишком быстром и длительном нагревании из них может вытекать сок. После охлаждения температуру в сушилке повышают. В целом процесс сушки длится около двух суток. За это время плоды периодически осматривают и переворачивают.

Готовый чернослив – мягкий, эластичный, не выделяет сок при надавливании. 

Высушить сливы на открытом воздухе можно только в очень жаркие и сухие сезоны или в южных регионах страны с продолжительным теплым летом. В средней полосе в жаркую погоду сливы можно подвялить на солнце, а затем досушить в сушилке.