Спаржа

По праву спаржа считается одним из самых богатых источников натуральных витаминов, в ней содержатся витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Е, С, Н и РР. Особенно насыщенной витаминами считается зеленая спаржа. Из микроэлементов, которыми она богата, следует назвать цинк, калий, кальций, фосфор, железо и другие. Присутствует в этом овоще и натуральный элемент селен. Он обладает очень мощными антиоксидатнтым и противораковым действиями.

Спаржа – отменный источник клетчатки, в ее составе (в 100 г) белки (4,6 г), жиры (0,2 г), углеводы (6 г). Калорийность спаржи составляет около 30 ккал/100 г. Она очень легко усваивается, а голод утоляет за счет витаминов и минералов. Еще одним уникальным элементом химического состава спаржи является аспарагиновая кислота, играющая важную роль в обмене веществ.

Ростки спаржи считаются очень полезным диетическим и деликатесным продуктом питания. Подсчитано, что один стебель спаржи содержит лишь пять калорий, поэтому в вегетарианских диетах основной упор делается именно на блюда из этого овоща. Благодаря своим исключительным мочегонным свойствам спаржа поможет эффективно сбросить лишний вес, избавиться от проявлений целлюлита, сделать волосы и кожу здоровыми.

Ценные вещества – кумарины, также присутствующие в спарже, способствуют нормальной работе сердца, укрепляют сосуды, контролируют качество крови. Они предотвращают излишнюю свертываемость крови, препятствуют образованию тромбов в сосудах. Каротины, которыми богата спаржа, способствуют улучшению зрения, предотвращают онкологические заболевания. В целом спаржа положительно действует на иммунную и нервную системы, почки и печень, помогает больным бронхам и легким очиститься от мокрот.

Ростки спаржи освобождают организм от шлаков и токсинов, усиливая секрецию кишечника, способствуют омоложению организма и быстрому обновлению клеток.

В народной медицине целители применяли спаржу как сильное мочегонное средство и при заболеваниях, связанных с отеканием нижних конечностей, водянкой живота, при наличии камней в почках и печени, проблемах мочеиспускания, а также как слабительное.

Спаржа, или молодые побеги аспарагуса, – весьма экзотический продукт, который тем не менее часто появляется и на наших столах.

В пищу используют молодые нежные побеги спаржи, только что показавшиеся из-под земли. Как только листовые почки на побеге начнут распускаться, побег уплотняется, становится жестким, невкусным.

Существует много разновидностей спаржи, среди них основные – белая и зеленая, которые используют в кулинарии.

Особенно популярна белая спаржа, от зеленой она отличается более нежным вкусом. Спаржа получается белой, только если розетку и побеги полностью окучивать почвой. Более трудоемким процессом выращивания объясняется и высокая цена на нее. Белая спаржа содержит больше сахара, а значит, и калорий. Перед приготовлением ее нужно очищать от кожицы.

Кроме известных в кулинарии видов спаржи существует дикая спаржа, которая растет в Крыму и на Кавказе, в Западной Сибири и в европейской части нашей страны.

В кулинарии используют только молодые побеги спаржи. Их можно варить, тушить, поджаривать, запекать, консервировать, замораживать, использовать для приготовления различных салатов, супов многих видов и даже гарниров. Спаржа отлично сочетается с разнообразными соусами, что делает блюдо настоящим деликатесом. Спаржа хороша и в холодном, и горячем виде, как основное блюдо и как гарнир, из нее получаются отличные супы и муссы. Это единственный овощ, который по этикету можно есть руками.

Отваривают спаржу при очень слабом кипении в подсоленной воде, добавив немного растительного масла, которое образует пленку на поверхности воды, не давая испаряться полезным веществам. Спаржа при такой обработке сохраняет вкус, остается хрустящей, но сразу же после варки ее нужно промыть холодной водой. Обычно спаржу варят 5–10 минут, это зависит от толщины стеблей, воды наливают немного.

Нижняя часть стебля спаржи более жесткая, чем верхняя, поэтому варить спаржу надо в вертикальном положении. Побеги связывают в пучок и располагают в кастрюле так, чтобы они не всплывали, а верхушки стеблей готовились под воздействием пара.

Варят спаржу в закрытой кастрюле. Если просто положить ее в кипящую воду, добавляя при этом другие овощи и специи, она получается безвкусной, как трава.

При покупке спаржи в магазине отдайте предпочтение побегам ровного цвета, упругим, с небольшими плотными верхушками. Места срезов не должны выглядеть сухими и вялыми. Свежие побеги отличить несложно: их кожица гладкая, нежная, если потереть стебли друг о друга — блестящая и будет скрипеть, как вымытое стекло. Стебли должны быть твердыми, головки – плотно закрытыми. Необязательно выбирать толстые побеги, длина важнее – от 15 до 18 см.

Лучше употреблять спаржу сразу же, так как хранение ухудшает пищевые качества овоща. Спаржа полежит в течение нескольких дней, если обновить срезы и поставить «букет» из побегов в стакан с водой, которая должна покрывать основания побегов на 2 см. Стакан накройте пленкой и храните в прохладном месте.

Вкус, внешний вид и пищевая ценность консервированной спаржи значительно ниже, чем ее свежие побеги.

Самый щадящий метод консервирования спаржи – быстрая заморозка. Мытые побеги со свежими срезами надо залить кипятком на 3 минуты, затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой, чтобы прекратить процесс тепловой обработки. Затем воду сливают, упаковывают побеги в пакеты и отправляют в морозилку.