Как сохранить овощи свежими

Соление и квашение, как известно, хоть и сохраняет витамины и биологически активные вещества, но  соленые продукты  могут провоцировать гипертонию, отеки, а избыток молочной кислоты повреждает слизистую оболочку желудка. Маринады вредны из-за повышенной кислотности и содержания уксуса и особенно противопоказаны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме тогв  консервах иногда поселяются бактерии, вызывающие ботулизм. Сушение сохраняет лишь 30% витаминов, а замороженные овощи, хотя и в меньшей степени теряют витамины, но при контакте с водой быстро снижают питательную ценность. Как же сохранить овощи свежими во внесезонный период? Существует несколько способов.

НА ГРЯДКЕ

Пастернак занимает одно из первых мест по концентрации легкоусвояемых углеводов. По химическому составу он  схож с петрушкой, но богаче ее каротином, солями калия и клетчаткой. Основной урожай пастернака убирают поздней осенью в сухую погоду, срезая листья. Корнеплоды неплохо сохраняются в запескованном виде в подвале при относительной влажности 90-95% и температуре 1-3. Также их можно оставлять на грядке в почве. Чтобы корнеплоды не вымерзли, зимой грядку утепляют снегом или рыхлящими материалами. Зимой в оттепели и ранней весной корнеплоды можно выкапывать и использовать для приготовления пищи.

Овсяный корень (белый корень) с нежным пряно-вяжущим вкусом,  напоминающим рыбу или устриц,  отличается богатым минеральным составом, содержит до 15% сахаров, инулин, который в отличие от крахмала хорошо усваивается диабетиками. Растение морозостойко и легко без укрытия сохраняет сочность корнеплода. В мае после зимовки отрастают свежие витаминные листья для весеннего потребления. Используют и корнеплоды, которые следует убирать до образования цветоносов.

Скорцонера (черный корень) с приятным сладковатым вкусом, накапливает более 100 биологически активных веществ, в том числе витамины,  инулин, аспарагин, холин и лактуцин. К сожалению, его слишком длинные корни часто при выкопке повреждаются, истекая млечным соком, поэтому плохо хранятся. Рекомендуется часть корнеплодов оставить в земле, а весной до образования цветоносов выкапывать для использования в пищу. К столу также пригодны и  молодые листья скорцонеры.

Топинамбур отличается сладкими клубнями, которые помимо питательных веществ аккумулируют из почвы очень редкий микроэлемент кремний, необходимый организму. Урожай топинамбура можно собирать как осенью, так и весной. Растения к осени образуют мощную вегетативную массу. Не торопитесь ее срезать, питательные вещества из листьев и стеблей интенсивно переходят в клубни. Растения скашивают после наступления заморозков. В начале октября сахаристость клубней в два раза меньше, чем через ме-сяц. Клубни имеют нежную кожуру и  после выкопки из земли  быстро вянут. Их можно сохранить в буртах, перекладывая слоями снегом (10 см), затем тщательно укрывая соломой и землей. Но  лучше часть оставить  на грядке в земле. Весной их следует выкопать сразу,  как только оттает почва. Однако следует помнить, что топинамбур обожают мышевидные грызуны.

Петрушка, морковь, свекла столовая – ценные овощи, мелкие корнеплоды (недогоны), которых, кстати, в этом году много, целесообразно оставить в почве на зимовку. В теплые зимы они хорошо перезимовывают без укрытия. Однако при «черных морозах» и  в бесснежные зимы вымерзают, поэтому  на зиму их мульчируют торфом или укрывают опавшими листьями.

В ХРАНИЛИЩЕ

В подвале, погребе, хранилище можно сохранять картофель, капусту, корнеплоды. Оптимальный режим хранения  для овощей: температура воздуха около 0, относительная влажность воздуха 90-95%. Хранилища и тару предварительно дезинфицируют и проветривают. Капусту лежких сортов с 2-3 кроющими зелеными листьями  и кочерыгами попарно подвешивают на палке к потолку или укладывают  кочаны на стеллажи, припудривая сверху мелом. Непродолжительное время можно хранить кочаны на застекленной лоджии при температуре 10 и ниже, обвернув каждый кочан в плотную бумагу. Морковь и свеклу после выкопки и обрезки ботвы охлаждают в тени, прикрыв мешковиной, затем спускают в погреб. Хранить морковь лучше в ящиках в запескованном виде или в пленочных мешках, переслаивая торфом. Экономный способ – обмакивание корнеплодов в глину с последующим подсушиванием. При нарушении режима хранения морковь прорастает. В таком случае обрезают  головку и слегка подсушивают. Крупные корнеплоды столовой свеклы, редьки и репы в 1-2 слоя неплохо сохраняются поверх клубней картофеля. Картофель при дыхании выделяет влагу, которую корнеплоды  поглощают, не привядая, в то же время предохраняют клубни от болезней.

Петрушку для хранения в свежем виде убирают до наступления сильных морозов. Хорошо сохраняются сорта Сахарная, Бордовикская с диаметром корнеплодов не менее 1,5 см. Корнеплоды  редьки для зимнего хранения не должны быть крупными. Для этого их высевают летом за 110-115 дней до уборки. Корнеплоды репы созревают за 75-80 дней.  На хранение желательно отобрать корнеплоды диаметром не более 6 см,  предварительно опрыснув настоем хвои или чеснока (50 г на 10 л воды).

Картофель прежде чем заложить на хранение должен пройти лечебный период в темном проветриваемом месте при температуре 12-17. После прохождения лечебного периода  клубни засыпают в решетчатые закрома, пересыпая листьями рябины, сныти, полыни, 0,3-1 кг на 50 кг клубней, постепенно снижая температуру до 2-4. В отличие от овощей содержание картофеля при температуре ниже 2 или близко к 0 приводит к потемнению сосудистого пучка и некрозу тканей сердцевины клубня, клубни становятся сладкими. В домашних условиях клубни можно сохранить до марта в трехслойных мешках из нетканого материала с добавлением сухих листьев мяты – 5 г на 1 кг картофеля. С осени в теплый период двери и окна хранилищ нужно как можно дольше держать открытыми, а с наступлением холодов открывать лишь на короткий срок. Если образуются капли на поверхности потолка и верхнем слое клубней, значит, идет переохлаждение. В таком случае закрывают форточки и люки,  клубни укрывают соломой или мешковиной. Излишнюю влажность воздуха  снижают, установив ящики с негашеной известью.