Для тех, кто любит землю
Настоящий сыр можно получить только из качественного молока. Оно называется сыропригодным. К такому молоку предъявляются определенные требования. Любое ухудшение качества молока обязательно отразится и на качестве сыра. Молоко должно содержать казеин, только в этом случае оно при сквашивании становится густым. Это необходимо для производства сыра. В молоке коз и овец казеина в два раза больше по сравнению с коровьим. Поэтому сыры из козьего и овечьего молока более плотные, с резким вкусом, с насыщенным ароматом и долгим послевкусием. Молоко буйволиц близко по составу к коровьему, но оно более жирное. Из него в Италии делают, например, Моцареллу. Молоко других животных (кобылиц, олених и ослиц) содержит альбумин, а потому при сквашивании остается жидким и больше подходит, например, для производства кумыса или сухого творога.
Сыр - один из источников кальция, причем в легкоусвояемой форме.
В России сыр не был традиционным продуктом питания. Начало сыроделия в России положено Петром I, он ввозил из Голландии мастеров-сыроделов. Первая сыроварня в России, которая вырабатывала Швейцарский сыр, была создана в 1795 году в Тверской губернии, в имении князя Мещерского Лотошине. Появившиеся впоследствии в разных помещичьих имениях 72 сыроварни изготавливали сыр только для собственного употребления, не для продажи.
Промышленное сыроделие в России связывают с именем Н.В. Верещагина, который обучался сыроварению в Швейцарии и открыл первую в стране крестьянскую артельную сыроварню. Позже с помощью Д.И. Менделеева он основал первую в России школу молочного хозяйства, сыгравшую большую роль в подготовке русских мастеров-сыроделов. При школе работала собственная сыроварня, продукцию продавали не только в России, но и за рубежом.
Новой стране после 1917 года в промышленных масштабах нужен был свой сыр – не старорежимный, «голландский» или «швейцарский», а только советский. Сыр должен быть высочайшего качества, достойный международных выставок, неприхотливый в транспортировке и хранении, универсальный в приготовлении. Его должны были изготовлять на стандартном оборудовании в любой точке Союза. И конечно, такой сыр должен был быстро созревать – за 3–4 месяца, дольше страна ждать не могла.
Первые заводы были построены в Ярославской области, ее признали родиной русского промышленного сыроделия, а также в Алтайском крае. Так постепенно появились известные нам с детства сорта сыра – Советский, Алтайский, Горный, Российский, Пошехонский, Костромской. В последние десятилетия мы познакомились со вкусом иностранных сыров, появившихся на прилавках магазинов.
После введения «продуктовых» санкций ассортимент сыров значительно уменьшился. Изменилось, не в лучшую сторону и их качество. Мы как потребители стали встречать фальсификаты. Что это значит? Это означает, что продукт, может содержать ингредиенты, которых не должно быть в его составе. Например, растительный жир как заменитель молочного жира. Если на этикетке об этом нет никакой информации, то это фальсификат.
Производитель должен полностью приводить состав продукта и правильно указывать его название. Если в составе сыра есть растительный жир, то это сырный продукт.
Не секрет, что заменителем молочного жира в молочных продуктах является пальмовое масло. Производителю выгодна такая замена, пальмовое масло дешевле сливочного. Но если он предлагает потребителю одновременно и хороший продукт, и фальсификат, то можно навсегда потерять доверие покупателя. Но производитель этого не боится. Маркировка «сырный продукт» не ставится, потому что штрафы в данном случае небольшие. Магазины при фасовке тоже не помечают товар никаким образом, иначе как продать?
Вот и получается, что, придя в магазин за покупкой, мы должны вооружиться лупой и специальными знаниями. А хочется выбрать сыр вкусный, да еще и качественный. Предпочтительно брать сыры, упакованные на производстве. Тогда вы сможете прочитать весь состав. При фасовке в магазине часто укорачивается настоящий перечень ингредиентов (этикетка слишком мала).
Сейчас в России уже есть производители, готовые предложить покупателю лучшие и проверенные сыры. Так, например, Тбилисский маслосырзавод (Краснодарский край, станица Тбилисская) выпускает молочную продукцию и сыры, которые получили Знак соответствия «Качество и Экология». Отдельного внимания среди них заслуживает новый вид продукции – сыр Рокфорини с голубой плесенью.
В наше время стоит быть грамотным покупателем и заботиться о качестве пищи. Качественное питание – основа нашего здоровья и хорошего самочувствия.
Сыр или сырный продукт
Сыроделы советуют по возможности обращать внимание на срез, цвет и запах сыра. Например, сухая корочка, образующаяся на нарезанном сыре, свидетельствует о том, что при его производстве не использовались растительные жиры. В противном случае появляется не корочка, а масляные капли.
У сыра, в составе которого есть заменители молочного жира, невыраженный «мыльный» вкус. Он или упругий, словно резиновый, или, наоборот, очень ломкий, крошится при нарезке (к пармезану это не относится).
Натуральный сыр под солнечными лучами становится мягким и теряет упругость, «растительный» же, наоборот, оказывается более плотным, на его поверхности выступают крупные жирные капли.
